Le hachis parmentier réunit tout ce qu’on aime en hiver : une viande fondante, une purée maison et un dessus gratiné. C’est aussi un plat malin, qui se prépare à l’avance et se réchauffe sans perdre de sa saveur. Avec les bonnes pommes de terre et trois gestes simples, vous obtenez un vrai plat de famille en à peine plus d’une heure.

Un plat qui porte le nom d’un pharmacien

Le plat doit son nom à Antoine Parmentier, pharmacien et agronome du XVIIIe siècle, célèbre pour avoir promu la consommation de la pomme de terre en France. Il ne l’a pas inventé pour autant : la recette telle qu’on la connaît s’est diffusée plus tard. À l’origine, elle servait surtout à utiliser un reste de viande bouillie, et cette bonne habitude reste d’actualité.

Les ingrédients pour 6 personnes

Pour la purée :

• 1,2 kg de pommes de terre à purée (Bintje, Agria ou Mona Lisa) ;
• 20 cl de lait entier ;
• 60 g de beurre ;
• 1 pincée de noix de muscade ;
• sel et poivre.

Pour la viande :

• 600 g de bœuf haché (ou de restes de pot-au-feu) ;
• 2 oignons ;
• 2 gousses d’ail ;
• 1 carotte (facultatif) ;
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate ;
• 15 cl de bouillon de bœuf ;
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ;
• 1 feuille de laurier et un peu de thym.

Pour le gratin : 60 g de fromage râpé (emmental ou comté) et 2 cuillères à soupe de chapelure.

La recette pas à pas

1. Préparez la purée. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux égaux et faites-les cuire 20 à 25 minutes dans de l’eau salée. Égouttez-les, laissez-les sécher une minute dans la casserole, puis écrasez-les au presse-purée.
2. Assouplissez. Ajoutez le beurre en morceaux, puis le lait chaud petit à petit, en mélangeant à la spatule. Assaisonnez avec la muscade, le sel et le poivre.
3. Cuisez la viande. Dans une grande poêle, faites revenir les oignons émincés dans l’huile 5 minutes, ajoutez l’ail et la carotte râpée. Ajoutez la viande et laissez-la bien colorer à feu vif, sans trop remuer.
4. Laissez mijoter. Ajoutez le concentré de tomate, le bouillon et les aromates. Laissez cuire doucement 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait presque disparu. Retirez le laurier.
5. Montez le plat. Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la viande dans un plat beurré, puis couvrez de purée sans trop tasser. Tracez des sillons à la fourchette : ils doreront mieux.
6. Faites gratiner. Parsemez de fromage et de chapelure, puis enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que les bords frémissent. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Les astuces qui font la différence

Choisissez la bonne pomme de terre. Une variété farineuse donne une purée légère. Une pomme de terre à chair ferme, parfaite pour un gratin dauphinois, donne ici un résultat plus collant.

Ne mixez jamais la purée. Le mixeur libère l’amidon et rend la texture élastique. Le presse-purée ou le moulin à légumes restent les meilleurs alliés.

Gardez une viande assez sèche. Si elle baigne dans son jus, celui-ci remonte à travers la purée et détrempe le plat. Laissez bien réduire et, si besoin, égouttez un peu avant le montage.

Soignez l’assaisonnement. La purée et la viande doivent être goûtées séparément, avant d’être assemblées. Une pointe de moutarde ou un filet de sauce Worcestershire apporte du relief à la viande.

Les variantes à essayer

Le hachis parmentier accepte volontiers quelques écarts :

• Avec un reste de pot-au-feu : c’est la version d’origine. Effilochez la viande, comme expliqué dans notre recette du pot-au-feu, et mouillez avec un peu de son bouillon.
• Au canard : des cuisses confites effilochées remplacent le bœuf, pour un plat plus festif.
• Végétarien : des lentilles vertes mijotées avec des champignons et des carottes prennent la place de la viande.
• Purée mixte : remplacez un tiers des pommes de terre par de la patate douce, du potimarron ou du céleri-rave.

Préparer à l’avance et conserver

Le plat monté se garde 24 heures au réfrigérateur, bien couvert. Sortez-le 30 minutes avant de l’enfourner et prolongez la cuisson de 10 minutes si besoin. Cuit, il se conserve 2 à 3 jours au frais.

Il se congèle aussi très bien, en portions ou en entier, ce qui en fait un excellent candidat pour une session de batch cooking le dimanche. Pour le réchauffer, comptez une trentaine de minutes à 180 °C, couvert d’une feuille de papier cuisson les premières minutes. Servez-le avec une salade verte bien vinaigrée : son acidité équilibre parfaitement la richesse du plat.