Elle a nourri les travailleurs des Halles de Paris au petit matin et réchauffé des générations de fins de soirée. La soupe à l’oignon gratinée ne demande presque rien : des oignons, un bon bouillon, du pain rassis et du fromage. Son seul vrai secret, c’est la patience, car tout se joue dans la cuisson lente des oignons. Voici la recette traditionnelle, à préparer tranquillement un dimanche d’automne.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg d’oignons jaunes
• 50 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 cuillère à soupe de farine
• 15 cl de vin blanc sec (facultatif)
• 1,5 litre de bouillon de bœuf ou de légumes, bien chaud
• 1 feuille de laurier et quelques brins de thym
• 1 demi-baguette, idéalement de la veille
• 150 g de fromage râpé : comté, emmental ou gruyère
• sel, poivre du moulin

Prévoyez quatre bols allant au four, les fameux bols à soupe à oreilles, ou un grand plat à gratin.

La recette pas à pas

1. Émincer les oignons

Épluchez les oignons et coupez-les en fines lamelles régulières, de 2 à 3 millimètres. Plus elles sont homogènes, plus elles cuiront uniformément. Pour moins pleurer, utilisez un couteau bien aiguisé et passez les oignons quelques minutes au réfrigérateur avant de les couper.

2. Les faire caraméliser lentement

C’est l’étape clé. Faites fondre le beurre avec l’huile dans une grande cocotte à fond épais, ajoutez les oignons et une pincée de sel, qui les aide à rendre leur eau. Laissez cuire à feu moyen à doux pendant 35 à 45 minutes, en remuant régulièrement.

Les oignons vont d’abord devenir translucides, puis blonds, puis prendre une belle couleur ambrée, presque caramel. Ne cherchez pas à aller plus vite en montant le feu : des oignons brûlés donnent une soupe amère. Si le fond de la cocotte attache, déglacez avec une cuillère d’eau et grattez les sucs, ils donneront du goût.

3. Singer et déglacer

Saupoudrez la farine sur les oignons et mélangez une minute : c’est ce qu’on appelle singer, une étape qui donnera un peu de corps au bouillon. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer presque entièrement en grattant le fond.

4. Mouiller et laisser mijoter

Ajoutez le bouillon chaud, le laurier et le thym. Portez à frémissement et laissez cuire à couvert 20 à 25 minutes. Goûtez, salez et poivrez généreusement. Si vous avez préparé un pot-au-feu récemment, son bouillon maison fera merveille ici.

5. Gratiner

Préchauffez le gril du four. Coupez la baguette en tranches et faites-les dorer légèrement au four ou au grille-pain. Retirez le laurier et le thym, versez la soupe dans les bols, posez une ou deux tranches de pain à la surface et couvrez largement de fromage râpé.

Enfournez 5 à 8 minutes sous le gril, jusqu’à ce que le fromage soit fondu, bouillonnant et bien doré. Servez immédiatement, en prévenant vos convives que les bols sont brûlants.

Les erreurs à éviter

• Cuire les oignons trop vite. C’est l’erreur la plus courante. Il faut compter au moins une demi-heure de cuisson douce pour développer leur saveur sucrée.
• Utiliser du pain frais. Il s’imbibe trop vite et se transforme en bouillie. Un pain rassis ou toasté tient mieux.
• Lésiner sur le fromage. La croûte gratinée fait partie du plaisir. Un fromage de caractère comme le comté apporte plus de goût que l’emmental seul.
• Servir un bouillon fade. La soupe ne sera pas meilleure que le bouillon de départ : salez et poivrez à la fin, et n’hésitez pas à prolonger la cuisson si elle manque de goût.

Variantes et astuces

Pour une version plus douce, remplacez une partie des oignons jaunes par des oignons doux des Cévennes ou des oignons rouges. Certains ajoutent un trait de cognac ou de porto en fin de cuisson, d’autres un peu de cidre à la place du vin blanc. Pour une version végétarienne, un bouillon de légumes bien corsé, relevé d’une cuillère de sauce soja, fonctionne très bien.

La soupe à l’oignon se prépare aussi à l’avance : la base, sans le pain ni le fromage, se garde trois jours au réfrigérateur et gagne même en saveur. Elle se congèle très bien, ce qui en fait une excellente candidate pour une séance de batch cooking. Il ne reste plus qu’à gratiner au dernier moment. Et pour prolonger le thème des plats d’hiver qui réchauffent, notre gratin dauphinois est un compagnon tout trouvé.