Quand novembre s’installe, la choucroute garnie fait partie de ces plats qui réunissent toute la tablée autour d’une grande cocotte. Le principe est simple : un chou fermenté longuement mijoté au vin blanc, des viandes fumées et des saucisses réchauffées dessus, des pommes de terre vapeur. Voici la recette traditionnelle pour 6 personnes, et les petits choix qui font la différence.
Bien choisir sa choucroute crue
Tout part du chou. Achetez de la choucroute crue (ou « nature »), vendue au poids chez le charcutier, au marché ou en sachet au rayon frais, plutôt qu’une choucroute déjà cuisinée. Comptez 250 g de chou cru par personne, soit 1,5 kg pour six.
Pour vous repérer, la mention « Choucroute d’Alsace » est protégée par une indication géographique protégée (IGP), enregistrée au niveau européen en 2018. Elle garantit un chou cultivé et fermenté en Alsace selon un cahier des charges précis. D’autres choucroutes, notamment d’Allemagne ou de Lorraine, peuvent aussi être excellentes.
Rincer ou ne pas rincer le chou ?
C’est le grand débat. Une choucroute très acide gagne à être rincée rapidement à l’eau froide, puis bien essorée à la main. Une choucroute douce, en revanche, perd du goût au rinçage : il suffit alors de la démêler. Le bon réflexe consiste à goûter un brin cru avant de décider. Dans tous les cas, ne la laissez pas tremper.
Les ingrédients pour 6 personnes
- 1,5 kg de choucroute crue
- 1 palette ou 1 échine de porc fumée (environ 800 g)
- 400 g de lard fumé en tranche épaisse
- 6 saucisses de Strasbourg (knacks)
- 3 saucisses de Montbéliard ou de Morteau
- 1 oignon
- 2 cuillerées à soupe de saindoux ou de graisse d’oie
- 50 cl de vin blanc sec d’Alsace (riesling ou sylvaner)
- 2 feuilles de laurier, 10 baies de genièvre, 1 clou de girofle, 1 cuillerée à café de poivre en grains
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
La recette pas à pas
1. Faire suer l’oignon
Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse et ajoutez l’oignon émincé. Laissez-le devenir translucide à feu doux, sans coloration.
2. Monter la choucroute
Ajoutez la moitié du chou, posez par-dessus la palette et le lard, puis recouvrez avec le reste du chou. Glissez les aromates enfermés dans une boule à thé ou un petit sachet de gaze : vous les retirerez facilement. Versez le vin blanc et complétez avec un peu d’eau jusqu’à mi-hauteur.
3. Mijoter longtemps
Couvrez et laissez cuire 2 heures à feu très doux, ou au four à 160 °C. Vérifiez le niveau de liquide de temps en temps : le chou doit rester moelleux, jamais sec. Les saucisses de Montbéliard ou de Morteau rejoignent la cocotte 40 minutes avant la fin.
4. Cuire les pommes de terre et les knacks
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur ou à l’eau salée, environ 20 minutes. Les saucisses de Strasbourg, elles, ne bouillent jamais : plongez-les 10 minutes dans une eau frémissante hors du feu, sinon elles éclatent.
5. Dresser
Retirez les viandes, coupez la palette et le lard en tranches. Disposez le chou en dôme sur un grand plat chaud, entourez-le des viandes, des saucisses et des pommes de terre. Servez avec de la moutarde, forte ou à l’ancienne, et un raifort râpé pour les amateurs.
Les astuces qui changent tout
- Meilleure le lendemain : comme le pot-au-feu maison, la choucroute gagne en saveur réchauffée. Le chou se garde trois jours au réfrigérateur et se congèle très bien, sans les pommes de terre.
- Une pomme râpée ajoutée en début de cuisson adoucit un chou trop acide.
- Les variantes : la choucroute de la mer (haddock, saumon, cabillaud et beurre blanc) ou une version au jarret, qui remplace la palette.
Organiser un repas choucroute
La choucroute est le plat idéal pour recevoir : elle se prépare à l’avance, se réchauffe sans souci et se sert au milieu de la table. Pour calculer les portions et anticiper le service, les conseils de notre soirée raclette réussie s’appliquent tout aussi bien. Et si vous aimez les plats complets qui mijotent pendant que vous faites autre chose, notre recette de petit salé aux lentilles mérite aussi une place dans vos menus d’hiver.
