Fumant, généreux et pas cher, le petit salé aux lentilles fait partie de ces plats qui réchauffent une soirée de novembre. Sa préparation est simple, mais deux étapes font toute la différence : bien dessaler la viande et ne pas laisser les lentilles se transformer en purée. Voici la recette traditionnelle, avec les astuces pour la réussir du premier coup.

Quels morceaux choisir

Le petit salé désigne des morceaux de porc conservés dans la saumure. Chez le boucher ou le charcutier, on trouve généralement :

• la poitrine demi-sel, fondante et généreuse, incontournable ;
• le jarret ou la palette demi-sel, plus maigres, qui se défont en fils après cuisson ;
• le travers salé, savoureux à grignoter autour de l’os.

L’idéal est de mélanger deux morceaux, l’un gras et l’autre plus maigre. Beaucoup ajoutent aussi des saucisses fumées, type saucisse de Montbéliard ou de Morteau, qui parfument tout le plat.

Quelles lentilles utiliser

La lentille verte est la reine de ce plat, car elle se tient bien à la cuisson. La plus célèbre est la lentille verte du Puy, protégée par une appellation d’origine, à la peau fine et au goût légèrement noisette. Les lentilles vertes du Berry ou d’autres origines conviennent aussi très bien. Évitez en revanche les lentilles corail, qui se défont en quelques minutes.

Les lentilles vertes n’ont pas besoin de trempage. Il suffit de les rincer et de retirer les éventuels petits cailloux.

La recette pour 6 personnes

Ingrédients

• 1 kg de petit salé (poitrine et palette ou jarret) ;
• 2 saucisses fumées (facultatif) ;
• 500 g de lentilles vertes ;
• 2 carottes ;
• 2 oignons, dont un piqué de 2 clous de girofle ;
• 2 gousses d’ail ;
• 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) ;
• poivre, persil frais.

Étape 1 : dessaler la viande

C’est l’étape qu’on oublie le plus souvent. Selon le degré de salaison, faites tremper la viande dans de l’eau froide quelques heures, ou au moins blanchissez-la : mettez-la dans une grande casserole d’eau froide, portez à ébullition, laissez frémir 10 minutes, puis jetez l’eau. Demandez conseil à votre charcutier, qui sait à quel point ses morceaux sont salés.

Étape 2 : cuire la viande

Remettez la viande dans une cocotte, couvrez d’eau froide, ajoutez l’oignon piqué de girofle, une carotte, l’ail et le bouquet garni. Portez doucement à frémissement, écumez, puis laissez cuire à feu doux environ 1 h 30, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ne salez surtout pas.

Étape 3 : cuire les lentilles

Dans une autre casserole, faites revenir le second oignon émincé et la seconde carotte en rondelles dans un peu de graisse prélevée sur le bouillon. Ajoutez les lentilles rincées, mouillez à hauteur avec le bouillon de cuisson de la viande, puis laissez cuire à petit frémissement 25 à 30 minutes. Ajoutez du bouillon au besoin : les lentilles doivent rester juste couvertes, jamais noyées.

Étape 4 : réunir le tout

Dix minutes avant la fin, glissez les saucisses piquées et les morceaux de viande égouttés sur les lentilles. Couvrez et laissez les saveurs se mêler à feu très doux. Poivrez, goûtez, et salez seulement si nécessaire.

Le secret de lentilles fondantes mais entières

Trois règles pour des lentilles parfaites :

• un frémissement, pas une ébullition : un bouillon trop vif fait éclater les lentilles ;
• pas de sel en début de cuisson, le bouillon de petit salé en apporte déjà, et le sel durcit la peau ;
• goûter à partir de 20 minutes : la lentille doit être tendre à cœur et encore bien formée.

Hors du feu, un trait de vinaigre de vin ou une cuillère de moutarde à l’ancienne réveille le plat. Parsemez de persil frais au moment de servir.

Les restes et l’organisation

Comme le pot-au-feu ou le cassoulet, le petit salé est encore meilleur réchauffé le lendemain. Il se conserve trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Les restes de lentilles font une excellente salade tiède, avec une échalote, quelques cubes de viande et une vinaigrette moutardée.

Ce plat se prête bien à une préparation à l’avance : si vous cuisinez le week-end pour la semaine, il trouve sa place dans une session de batch cooking. Et pour compléter un repas d’hiver, une soupe à l’oignon gratinée en entrée ferait un menu de bistrot très réussi, à condition de prévoir de petites portions.