Le coq au vin fait partie de ces plats qui embaument toute la maison un dimanche d’hiver. Des morceaux de volaille marinés dans le vin rouge, saisis puis mijotés longuement avec des lardons, des champignons et des petits oignons : la recette est simple, elle demande surtout du temps. Voici la version traditionnelle, avec les astuces pour une viande fondante et une sauce brillante qui nappe la cuillère.

Coq, poule ou poulet : quelle volaille choisir ?

Traditionnellement, la recette se prépare avec un vrai coq, une volaille âgée à la chair ferme qui supporte et réclame une longue cuisson. Le coq devient difficile à trouver en dehors des volaillers et des marchés : demandez-le à l’avance, découpé en morceaux.

À défaut, un poulet fermier de bonne taille, Label Rouge par exemple, fonctionne très bien. Sa chair, plus tendre, cuit plus vite : comptez environ 1 h 15 de mijotage au lieu de 2 h 30 à 3 h pour un coq. Évitez le poulet standard, qui se défait et rend la sauce fade.

Quel vin pour le coq au vin ?

La version la plus connue est bourguignonne, avec un pinot noir. Mais chaque région a sa variante : coq au vin jaune dans le Jura, au riesling en Alsace, au chinon dans la Loire. Pour la version classique au vin rouge, choisissez un vin fruité et pas trop tannique, que vous auriez plaisir à boire : un bourgogne, un côtes-du-rhône ou un vin du Sud-Ouest pas trop corsé. Un vin médiocre donnera une sauce acide.

Les ingrédients pour 6 personnes

• 1 coq de 2,5 à 3 kg (ou un gros poulet fermier) découpé en 8 à 10 morceaux
• 1 bouteille de vin rouge (75 cl)
• 200 g de lardons fumés
• 250 g de champignons de Paris
• 15 à 20 petits oignons grelots
• 2 carottes
• 1 oignon jaune
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de cognac ou de marc (facultatif)
• 40 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile
• quelques grains de poivre, sel

La recette pas à pas

La veille : la marinade

1. Placez les morceaux de volaille dans un grand saladier avec les carottes en rondelles, l’oignon émincé, l’ail écrasé, le bouquet garni et les grains de poivre.
2. Couvrez de vin rouge, filmez et laissez mariner au réfrigérateur 12 à 24 heures.

Le jour même : saisir et mijoter

1. Égouttez la viande en conservant la marinade et les légumes séparément. Séchez soigneusement les morceaux avec du papier absorbant : une viande humide ne dore pas.
2. Dans une cocotte en fonte, faites revenir les lardons à sec, puis réservez-les.
3. Ajoutez l’huile et une noix de beurre, faites dorer les morceaux de volaille sur toutes les faces, en plusieurs fois. Salez légèrement.
4. Si vous le souhaitez, versez le cognac et flambez, hotte éteinte et à bonne distance.
5. Ajoutez les légumes de la marinade, faites-les revenir 5 minutes, puis saupoudrez de farine et mélangez une minute pour la cuire.
6. Versez la marinade filtrée et portez à frémissement en grattant les sucs au fond de la cocotte.
7. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux de 2 h 30 à 3 h pour un coq, environ 1 h 15 pour un poulet fermier. La viande doit se détacher facilement de l’os.

La garniture

1. Pendant la cuisson, faites glacer les petits oignons dans une poêle avec une noix de beurre, une pincée de sucre et un fond d’eau, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.
2. Faites sauter les champignons coupés en quartiers au beurre, à feu vif.
3. Ajoutez oignons, champignons et lardons dans la cocotte 15 minutes avant la fin.

Le secret d’une sauce bien liée

La sauce doit napper le dos d’une cuillère. Si elle est trop liquide en fin de cuisson, retirez les morceaux de viande et faites-la réduire à découvert quelques minutes. Pour l’épaissir davantage, incorporez une noix de beurre manié (beurre mou mélangé à la même quantité de farine) en fouettant. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement à la toute fin seulement : la réduction concentre le sel.

Comme pour le bœuf bourguignon, le coq au vin est encore meilleur réchauffé le lendemain, une fois que les saveurs ont eu le temps de se marier.

Avec quoi servir le coq au vin ?

Les accompagnements classiques sont ceux qui absorbent la sauce :

• des pommes de terre vapeur ou une purée maison ;
• des tagliatelles fraîches ou des pâtes larges ;
• des croûtons frottés à l’ail, dans la tradition bourguignonne ;
• un gratin dauphinois, pour les grandes tablées gourmandes.

Côté verre, servez le même vin que celui de la cuisson, ou un vin de la même région.

Conservation

Le coq au vin se garde 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé, et se congèle très bien jusqu’à 3 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer à feu doux. Les restes de viande effilochée font aussi une excellente garniture pour un parmentier, sur le principe du hachis parmentier maison.