Le cassoulet est un plat de partage par excellence : une grande cassole posée au milieu de la table, une croûte dorée que l’on perce à la cuillère et des haricots fondants gorgés de saveurs. Il demande du temps, mais peu de technique. Avec un peu d’organisation sur deux jours, vous obtiendrez un cassoulet maison digne des tables du Sud-Ouest.

Castelnaudary, Carcassonne ou Toulouse ?

Trois villes du Lauragais et de l’Occitanie revendiquent chacune leur version. Celle de Castelnaudary, souvent considérée comme la plus classique, associe confit de canard ou d’oie, saucisse et porc. Celle de Carcassonne y ajoute parfois du mouton, voire de la perdrix en saison. Celle de Toulouse met en avant la saucisse de Toulouse et le confit. La recette ci-dessous suit la tradition de Castelnaudary, la plus facile à reproduire.

Quels haricots choisir ?

Les haricots sont la base du plat. Il faut une variété qui devient fondante sans éclater :

• le haricot lingot, comme celui de Castelnaudary, gros et à peau fine ;
• le haricot tarbais, plus cher, réputé pour sa peau très fine et sa texture crémeuse ;
• le coco de Paimpol ou un lingot du commerce font très bien l’affaire pour un cassoulet du quotidien.

Prenez des haricots secs de l’année : trop vieux, ils restent fermes même après une longue cuisson.

Les ingrédients pour 8 personnes

• 1 kg de haricots lingots secs
• 4 cuisses de canard confites
• 8 morceaux de saucisse de Toulouse (environ 800 g)
• 600 g d’échine ou d’épaule de porc, en gros cubes
• 250 g de couenne de porc
• 150 g de lard ou de poitrine salée
• 2 oignons, 1 carotte, 1 tête d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate (facultatif)
• 2 litres de bouillon de volaille léger ou d’eau
• sel, poivre

La recette pas à pas

La veille : tremper les haricots

Faites tremper les haricots une nuit dans un grand volume d’eau froide. Ils vont doubler de volume.

Le jour même : précuire les haricots

Égouttez les haricots, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes, puis égouttez. Remettez-les dans la cocotte avec la couenne coupée en lanières, le lard, une carotte, un oignon piqué de clous de girofle, quatre gousses d’ail et le bouquet garni. Couvrez de bouillon et laissez frémir 1 h à 1 h 30, sans saler, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore entiers. Salez seulement en fin de cuisson.

Saisir les viandes

Pendant ce temps, faites fondre un peu de graisse des confits dans une poêle. Faites dorer les cubes de porc sur toutes les faces, puis les saucisses. Réchauffez doucement les cuisses de canard dans la graisse, côté peau, pour les dorer. Faites revenir le second oignon émincé et l’ail restant dans la même poêle, avec le concentré de tomate si vous l’utilisez.

Monter la cassole

Préchauffez le four à 150 °C. Frottez le fond d’une grande cassole en terre, ou d’un plat profond, avec une gousse d’ail. Disposez une couche de haricots avec la couenne, puis les viandes, puis le reste des haricots, en enfonçant légèrement saucisses et canard. Mouillez avec le bouillon de cuisson filtré, juste à hauteur des haricots.

La longue cuisson au four

Enfournez pour 3 heures environ. C’est là que se forme la croûte.

Le secret d’une croûte bien dorée

En cuisant doucement, la surface du cassoulet se couvre d’une croûte brune et brillante. La tradition veut qu’on la casse et qu’on l’enfonce dans le plat plusieurs fois pendant la cuisson, on cite souvent le chiffre de sept fois. Retenez surtout le principe : environ toutes les 30 à 40 minutes, enfoncez délicatement la croûte avec le dos d’une cuillère, et ajoutez un peu de bouillon chaud si le plat se dessèche. Une nouvelle croûte se reforme à chaque fois, plus épaisse et plus savoureuse.

La chapelure n’appartient pas à la recette traditionnelle : la croûte se forme d’elle-même grâce à l’amidon des haricots et à la graisse des viandes.

Avec quoi servir le cassoulet ?

Une simple salade verte bien vinaigrée suffit pour équilibrer ce plat généreux. Côté vin, un rouge du Sud-Ouest comme un minervois, un corbières ou un cahors l’accompagne parfaitement, avec modération.

Conservation et réchauffage

Comme le pot-au-feu maison ou le bœuf bourguignon, le cassoulet est encore meilleur réchauffé. Il se garde trois jours au réfrigérateur, bien couvert. Réchauffez-le au four à 150 °C pendant une heure environ, avec un peu de bouillon. Il se congèle aussi très bien en portions, dans des boîtes hermétiques, pour un repas réconfortant au cœur de l’hiver.