Il embaume la maison pendant des heures et se bonifie quand on le réchauffe : le bœuf bourguignon est le plat idéal des week-ends de novembre. Sa réputation de recette compliquée est surtout due au temps de cuisson, pas à la difficulté. Avec les bons morceaux, un vin correct et un peu de patience, il se prépare sans stress, et même la veille. Voici la recette traditionnelle et les astuces qui font la différence.

Les bons morceaux de bœuf

Le secret d’un bourguignon fondant, c’est un mélange de morceaux à braiser, riches en tissu conjonctif qui se transforme en gélatine pendant la longue cuisson. Demandez à votre boucher :

• du paleron, le classique, moelleux et savoureux ;
• de la macreuse à braiser ou du jumeau, qui tiennent bien à la cuisson ;
• un peu de joue de bœuf, si vous en trouvez, pour une texture presque confite.

Mélanger deux ou trois morceaux donne une sauce plus riche et des textures variées. Évitez les morceaux nobles à griller : ils deviendraient secs et filandreux. Comptez environ 1,5 kg de viande pour 6 personnes, coupée en gros cubes de 5 cm.

Quel vin choisir

Le bourguignon se cuisine traditionnellement avec un vin rouge de Bourgogne, issu du cépage pinot noir. Inutile de sortir une grande bouteille : un bourgogne générique, fruité et pas trop tannique, suffit largement. À défaut, un autre rouge souple fait l’affaire. La règle d’or : ne cuisinez jamais un vin que vous ne boiriez pas, ses défauts se concentrent à la cuisson.

Les ingrédients pour 6 personnes

• 1,5 kg de bœuf à braiser en cubes
• 75 cl de vin rouge
• 200 g de lardons fumés
• 3 carottes
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 250 g de champignons de Paris
• 12 petits oignons grelots (facultatif)
• 2 cuillerées à soupe de farine
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 30 g de beurre et un filet d’huile
• 25 cl de bouillon de bœuf
• sel, poivre

La recette pas à pas

1. La marinade (facultative mais conseillée). La veille, mettez la viande dans un saladier avec les carottes en rondelles, un oignon émincé, l’ail écrasé, le bouquet garni et le vin. Couvrez et laissez au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, égouttez la viande et séchez-la soigneusement avec du papier absorbant, en gardant le vin et les légumes.

2. Saisir la viande. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile et une partie du beurre. Saisissez les morceaux en plusieurs fois, sans les entasser, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces. C’est cette coloration qui donne son goût à la sauce. Réservez.

3. Les aromates. Dans la même cocotte, faites revenir les lardons et le second oignon émincé. Ajoutez les carottes de la marinade et laissez colorer quelques minutes.

4. Singer. Remettez la viande, saupoudrez de farine, mélangez et laissez cuire deux minutes en remuant. Cette étape, qu’on appelle singer, permettra à la sauce d’épaissir.

5. Mouiller. Versez le vin de la marinade, préalablement porté à ébullition dans une casserole pour qu’il perde un peu de son acidité, puis le bouillon. Ajoutez le bouquet garni. Le liquide doit presque recouvrir la viande. Salez peu, poivrez.

6. Mijoter. Couvrez et laissez cuire à feu très doux, à petits frémissements, pendant 3 heures. Vous pouvez aussi enfourner la cocotte couverte à 150 °C. La viande est prête quand elle se coupe à la fourchette.

7. La garniture. Trente minutes avant la fin, faites dorer les champignons coupés en quartiers et les oignons grelots dans le reste de beurre, puis ajoutez-les à la cocotte.

Le secret d’une sauce bien nappante

Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et les légumes avec une écumoire et faites réduire la sauce à découvert, à feu vif, jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère. Rectifiez l’assaisonnement, puis remettez le tout dans la cocotte. Un petit carré de chocolat noir ajouté à la fin arrondit l’acidité du vin : astuce de grand-mère, à doser avec parcimonie.

Encore meilleur le lendemain

Comme le pot-au-feu, le bourguignon gagne en saveur après une nuit au réfrigérateur. Préparez-le la veille, laissez-le refroidir, puis réchauffez-le doucement à couvert. La graisse figée en surface se retire facilement à la cuillère, ce qui allège le plat. Il se congèle aussi très bien en portions : un réflexe précieux si vous pratiquez le batch cooking.

Avec quoi le servir

Les accompagnements traditionnels sont des pommes de terre vapeur, des tagliatelles fraîches ou une purée maison. Pour un repas de fête, un gratin dauphinois fait aussi un très bel accord. Côté verre, servez de préférence le même type de vin que celui de la cuisson, avec modération.