Quand le thermomètre descend, rien ne remplace un plat qui gratine doucement au four. La tartiflette maison est simple à réussir : quelques pommes de terre, des lardons, des oignons et un reblochon entier. Encore faut-il choisir les bonnes pommes de terre et ne pas noyer le plat sous la crème. Voici notre recette traditionnelle pour quatre personnes, avec les astuces qui font la différence.

Un classique plus récent qu’il n’y paraît

On imagine la tartiflette servie depuis des siècles dans les chalets. En réalité, la recette telle qu’on la connaît a été popularisée dans les années 1980 par l’interprofession du reblochon, qui cherchait à faire connaître ce fromage. Elle s’inspire d’un plat savoyard plus ancien, la « péla », du nom de la longue poêle dans laquelle on faisait cuire pommes de terre, oignons et fromage. Son nom vient de « tartifles », les pommes de terre en patois savoyard. Le reblochon, lui, bénéficie d’une appellation d’origine protégée.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 1 reblochon entier (environ 450 g)
• 200 g de lardons fumés
• 2 oignons moyens
• 10 cl de vin blanc sec de Savoie (facultatif)
• 10 cl de crème fraîche épaisse (facultatif)
• 1 gousse d’ail
• 1 noix de beurre
• Sel et poivre

Choisir les bonnes pommes de terre

C’est le secret d’une tartiflette réussie. Prenez une variété à chair ferme, qui se tient à la cuisson : charlotte, amandine, roseval ou belle de Fontenay. Les variétés farineuses, parfaites pour la purée, s’écrasent et transforment le plat en bouillie. Les mêmes principes s’appliquent d’ailleurs au gratin dauphinois, autre grand classique de l’hiver.

La recette pas à pas

1. Cuire les pommes de terre

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire avec la peau dans une grande casserole d’eau salée, 20 à 25 minutes selon leur taille. Elles doivent être tendres, mais encore fermes au cœur : la pointe d’un couteau doit entrer avec une légère résistance. Égouttez, laissez tiédir, puis épluchez-les et coupez-les en rondelles épaisses ou en gros dés.

2. Préparer les lardons et les oignons

Émincez les oignons. Dans une grande poêle, faites revenir les lardons à sec jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez le beurre et les oignons, puis laissez fondre à feu moyen une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement colorés. Déglacez avec le vin blanc si vous en utilisez, et laissez réduire deux minutes.

3. Mélanger

Ajoutez les pommes de terre dans la poêle et mélangez délicatement pour qu’elles s’imprègnent du jus. Poivrez généreusement, mais salez peu : les lardons et le reblochon le sont déjà.

4. Préparer le reblochon

Grattez légèrement la croûte du reblochon avec un couteau, sans la retirer, puis coupez-le en deux dans l’épaisseur pour obtenir deux disques. Certains le coupent aussi en quatre quartiers pour mieux couvrir le plat.

5. Assembler et enfourner

Préchauffez le four à 200 °C. Frottez un plat à gratin avec la gousse d’ail coupée en deux. Versez-y la préparation, ajoutez éventuellement la crème en filet, puis déposez les morceaux de reblochon, croûte vers le haut. Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et bien gratiné.

Les erreurs à éviter

• Trop cuire les pommes de terre au départ : elles finiront en purée au four.
• Mettre trop de crème : la tartiflette traditionnelle n’en contient pas, ou très peu. C’est le reblochon qui apporte l’onctuosité.
• Retirer toute la croûte du reblochon : elle donne du caractère et aide le fromage à gratiner.
• Remplacer le reblochon par un autre fromage tout en gardant le nom : ce sera bon, mais ce ne sera plus une tartiflette.

Avec quoi la servir

La tartiflette est un plat complet et riche. Une grande salade verte bien vinaigrée suffit à l’accompagner, avec éventuellement quelques tranches de charcuterie de montagne. Côté boisson, un vin blanc de Savoie, comme une jacquère ou une roussette, est l’accord classique.

Les variantes

• Version végétarienne : supprimez les lardons et ajoutez des champignons poêlés ou des poireaux fondus.
• Version allégée : réduisez la quantité de fromage, supprimez la crème et servez avec plus de salade.
• Tartiflette individuelle : répartissez la préparation dans des petits plats à four et posez un quart de reblochon sur chacun. Pratique pour une soirée entre amis.

Conservation et restes

La tartiflette se garde deux jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Réchauffez-la au four à 180 °C pour retrouver le gratiné, plutôt qu’au micro-ondes. Et si vous préparez un grand repas d’hiver pour plusieurs personnes, nos conseils pour une soirée raclette réussie vous aideront aussi à calculer les quantités.