Une viande fondante, des champignons, une sauce veloutée au parfum de citron : la blanquette de veau est l’un des grands classiques de la cuisine familiale française. Contrairement à la plupart des plats mijotés, la viande n’est pas saisie, ce qui lui donne sa couleur claire et sa douceur. La recette est simple, mais quelques détails font la différence entre une blanquette correcte et une blanquette dont on se souvient.

Les bons morceaux pour une blanquette réussie

L’idéal est de mélanger deux ou trois morceaux, pour associer moelleux et fondant :

• le tendron, riche en cartilages qui fondent à la cuisson et donnent du corps à la sauce ;
• l’épaule, plus maigre, qui se tient bien en morceaux ;
• le collier, très savoureux et moelleux après une longue cuisson ;
• le flanchet, plus économique, qui apporte du goût.

Demandez à votre boucher des morceaux de 50 à 60 grammes environ. Comptez 200 à 250 grammes de viande crue par personne, car le veau réduit à la cuisson.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le bouillon et la viande
– 1,5 kg de veau (tendron, épaule et collier)
– 3 carottes
– 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
– 1 poireau (le vert seulement suffit)
– 1 branche de céleri
– 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
– Sel, quelques grains de poivre

Pour la garniture et la sauce
– 300 g de champignons de Paris
– 12 petits oignons grelots (facultatif)
– 50 g de beurre
– 50 g de farine
– 20 cl de crème fraîche épaisse
– 2 jaunes d’œufs
– Le jus d’un demi-citron
– Une pincée de muscade

La recette pas à pas

1. Blanchir la viande

Mettez les morceaux de veau dans une grande cocotte, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Laissez frémir 2 à 3 minutes : une écume grise remonte. Égouttez, rincez la viande à l’eau froide et nettoyez la cocotte. Cette étape, souvent négligée, est le premier secret d’une sauce bien blanche.

2. Cuire doucement

Remettez la viande dans la cocotte avec les carottes coupées en tronçons, l’oignon piqué, le poireau, le céleri et le bouquet garni. Couvrez largement d’eau froide, salez légèrement, ajoutez quelques grains de poivre. Portez à frémissement, couvrez à moitié et laissez cuire 1 h 30 à 2 heures à feu très doux. Le bouillon ne doit jamais bouillir fort, sinon la viande se durcit et la sauce se trouble.

La viande est prête quand elle se détache facilement à la fourchette.

3. Préparer la garniture

Pendant la cuisson, nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers. Faites-les revenir dans une noix de beurre avec quelques gouttes de citron, qui les empêchent de noircir. Faites de même avec les oignons grelots, en les glaçant avec un peu de bouillon.

4. Réaliser la sauce

Retirez la viande et les carottes avec une écumoire, réservez-les au chaud. Filtrez le bouillon et gardez-en environ 75 cl.

Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez 2 minutes sans laisser colorer : c’est le roux blanc. Versez le bouillon chaud petit à petit en fouettant, puis laissez épaissir 10 minutes à feu doux.

5. Lier à la crème et au jaune d’œuf

Dans un bol, mélangez la crème, les jaunes d’œufs et le jus de citron. Hors du feu, versez une louche de sauce chaude dans ce mélange en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Remettez sur feu très doux sans jamais faire bouillir, sinon les jaunes cuisent et la sauce tranche. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez une pointe de muscade.

6. Assembler

Remettez la viande, les carottes, les champignons et les oignons dans la sauce. Laissez quelques minutes sur feu très doux pour que tout se réchauffe ensemble.

Avec quoi servir la blanquette ?

Le riz blanc reste l’accompagnement traditionnel : il absorbe la sauce à merveille. Un riz pilaf cuit dans un peu de bouillon de la blanquette est encore meilleur. Les pommes de terre vapeur, les tagliatelles fraîches ou une purée maison conviennent aussi très bien.

Les erreurs à éviter

• Saisir la viande : c’est la différence entre une blanquette et un sauté de veau. La viande doit cuire dans le liquide, sans coloration.
• Faire bouillir à gros bouillons, qui rend la viande filandreuse.
• Faire bouillir la sauce après la liaison, qui fait trancher les jaunes d’œufs.
• Oublier le citron, qui apporte la touche d’acidité indispensable pour équilibrer la crème.

Préparer à l’avance et conserver

Comme le bœuf bourguignon ou le pot-au-feu, la blanquette est encore meilleure réchauffée. Préparez-la la veille jusqu’à l’étape 4, puis faites la liaison au dernier moment. Elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Elle se congèle bien, de préférence avant la liaison à l’œuf. C’est un plat idéal pour une session de batch cooking du dimanche : une grande cocotte, plusieurs repas d’hiver assurés.